楼主 发表于 2007-07-16 15:13:03
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主题:北京夏日七大美味小吃
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肴肉
夏天暑伏，多数人胃口不开，厌食猪肉，唯肴肉不肥腻，清淡爽口。猪大肘去骨，下硝、盐，置缸中，上压青石，腌5至7日，取出，挂阴凉处，晾干水分，蒸熟，切厚片（不可太薄，薄则易碎），另用小碟，盛嫩姜丝、镇江醋，蘸食肴肉。瘦肉红如胭脂，肥肉色白如玉，肉皮半透明，极能逗引食欲。
荷叶粥
用上好的大米熬成粥，粥熟后用整个干净的鲜荷叶往锅上一盖，趁着熟粥的热气，把荷叶的色、香全都吸进粥中去，粥色浅绿，味道清香，为夏季独有的食品。
凉粉
凉粉用料出入极大，当今出售的凉粉(粉皮)多是以玉米粉、白薯为主要原料。过去做凉粉用的是绿豆粉，淡青色而透亮。小贩出售凉粉多有固定的摊位，将成块的凉粉打成细长条，佐料要齐全、醋、蒜汁、芥末糊、芝麻酱汁、腌红萝卜丝、辣椒油、在碗中拌匀，入口利索、清爽，酸辣适度，是夏日的好小吃。
扒糕
做扒糕须白荞麦面。技术很简单，只要会做面粥的，就能做扒糕，不过要比面粥稠得多。行话叫“勾扒糕”。锅内水开，将荞麦面和成糊状，逐渐倒入开水锅内，勾成较稠的面浆子，撤火，备一盆凉水，手沾凉水，揪锅内的面糊，拍成烧饼大小的薄饼，放入凉水中冷却，控去水。吃时将荞面糕切成条，佐料与凉粉相同。
扁豆焖面
扁豆焖面是老北京人夏天比较喜欢吃的面食。做法是将扁豆切成细丝(或撅成段)与肉丝一起在锅里煸，并多放些葱蒜，稍稍一炒就行了。手擀面条时在面片儿的折叠间轻轻地刷上一层油，切好面条后码在蒸锅里，一层面一层菜，薄薄地码上3层即可，然后大点儿的火蒸熟。出锅时将菜和面搅拌均匀，浇上些醋蒜汁，味道醇厚别有风味。
煮咸茄
煮咸茄（又称独咸茄），就是将去了皮的茄子（也可以不去皮）切成碎块后用白水煮，煮的差不多时，加入煮熟的黄豆，再放入一个大料瓣儿、盐，等茄子熟后去掉少部分的汤，放入盆里趁热在菜上撒一层葱蒜片和香菜末儿，另外再炸些花椒油泼在菜上，待冷却后即可食用，不但清香爽口，还有一种炖肉的味道。
酸梅汤
干乌梅（半斤）、山楂（半斤）、桂花（一两）、甘草（一两）、冰片糖或者红糖适量。从干货市场买回家的干乌梅和山楂先加水泡开，连同少量的桂花和甘草将泡开的乌梅和山楂用纱布包起来；在大锅里注满水，放入纱布包，用大火烧开后，加入适量的冰糖或者红糖，再小火熬煮6到7小时，水大约被熬去一半的时候，酸梅汤也就做成了。
饮用须知：1.做好的酸梅汤一次喝不完，可以在冰箱里放几天。但在常温下，酸梅汤是很容易变质的，如果看到表面有细细的泡沫浮起，就说明已经变质不能喝了。2.加入甘草的酸梅汤会有涩涩的后味，饮用时放些冰块可以减轻涩味。3.新手做出来的酸梅汤，很可能太浓或者太淡，火候和水的比例只有靠多琢磨多尝试。
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